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            食鹽:咸味的調味技術及烹飪使用技巧

            文章作者:食品研發與生產 鹽業部落 發表日期:2023-03-16 瀏覽次數:7185次

            鹽不只是增咸,關鍵在于提味,食鹽中的鈉離子與食材中的氨基酸相結合形成谷氨酸鈉,起到提味、提鮮的作用。

            在國家標準GB/T 5461-2016《食用鹽》中規定,精制鹽分為三級,優級精制鹽的氯化鈉含量為99.1%,一級精制鹽的氯化鈉含量為98.5%,二級精制鹽的氯化鈉含量為97.2%;日曬鹽分為兩級,一級日曬鹽的氯化鈉含量為93.5%,二級日曬鹽的氯化鈉含量為91.2%。

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            不同類型和等級食鹽的氯化鈉含量有所不同,但可以明確的一點是食鹽的等級越高,它的純度(氯化鈉含量)也越高。

            食鹽純度越高,其雜質含量越少,產品越純凈。而鹽雜質越少、對菜肴味道的干擾最小,越能更高效地為菜肴提鮮提味,所以純度越高的鹽,做出來的菜也就越好吃。同時,純度高的食鹽因其咸味值高在一定程度上可減少用鹽量,符合目前國家倡導的減鹽大趨勢。

            食鹽在烹飪中具有重要作用。因此我們在添加食鹽時既要考慮到口味又要講究科學合理。



            -01-

            食鹽的添加量

            菜肴中食鹽的添加量必須恰到好處,才會使人口感舒服。據生理科學家測定,人可以感覺到食鹽咸味的最低濃度是0.1%~0.15%,而感到最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%~1.2%,所以我們制作湯類菜肴時,基本就按這個用量添加食鹽。煮、燉食物的食鹽濃度一般控制在1.5%~2%的范圍內。

            表1 常見食物食鹽含量

            微信圖片_20230316090045.png

            ▎數據來源:毛羽《烹飪調味學》

            一般來說,就食鹽在菜肴中的適口度而言,湯類菜肴為0.8%~1.2%;長時間燜煨的菜肴為1.3%~2.0%;急火快炒類菜肴為1.2%~1.7%;蔬菜類菜肴為1.2%~1.5%;肉類菜肴為1.4%~2.0%;咸味面點(如花卷、油餅)為1.0%~1.2%;餃子、包子等有咸味餡的面點為1.3%~1.8%。

            另外一些常見調味品和調味原料中的食鹽含量:豆醬為20%;甜面醬為16%;蝦醬為22%;魚露為27%;蝦油為25%;蟹糊為18%;蠔油為9%;豆腐乳為14%;豆豉為20%;干貝為5%;香腸為9%;臘肉為10%;海米為7%;蝦皮為9%;金華火腿為10%;榨菜為13%。



            -02-

            食鹽與其他味的關系

            食鹽常常與其他調味料(如食醋、砂糖、味精等)共同完成調味任務。菜肴中添加了食鹽以后,其他味覺的調味料必將與之發生相互作用。咸味是對其他味產生多種相互作用的主要味,這是咸味作為主味的一個主要原因,同時這也是其他味需要呈現時必須添加食鹽的重要原因。食鹽與其他味的關系如下:


            一、咸味與甜味

            甜味為主時,咸味對甜味有對比作用,見表5-2、表5-3。例如,在蔗糖液中,添加食鹽的量是蔗糖量的1‰~1.5‰時,甜味增加。稀的糖液中,相對于濃的糖液,更應添加較多的食鹽,才能產生對比作用。

            當食鹽的咸味逐漸呈味明顯后,甜味又下降,這是相消作用;并且咸味甚至占主要,或者甜味幾乎被掩蓋。咸味為主時,甜味與之是相消關系,不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

            表2 甜味(不同重量)對咸味的影響

            微信圖片_20230316090048.png

            ▎數據來源:毛羽《烹飪調味學》

            表3 甜味(不同濃度)對咸味的影響

            微信圖片_20230316090051.png

            ▎數據來源:毛羽《烹飪調味學》

            烹飪時在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味,而是柔和咸味,或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中,咸度應控制在1.5%左右,糖的含量應在1.96%~2.44%。


            二、咸味與鮮味

            咸味溶液中適當加入味精(谷氨酸鈉)后,可使咸味變得柔和,在味精溶液中加入適量的食鹽,則可使鮮味突出。這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑、引發劑的作用。沒有咸味,味精就不能夠顯現出鮮味來。同時,鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。二者的最佳呈味效果見表5-4。

            表4 咸味與鮮味最佳的呈味效果

            微信圖片_20230316090054.png

            三、咸味與酸味

            在具有咸味的溶液中加入微量醋酸,可使咸味增強。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸,在10%~20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸,均可使咸味增強。當咸味溶液中加入的醋酸過量時,則又使咸味減弱。如在1%~2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上(pH值在3.4以下)或10%~20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上(pH值在3.0以下)時,均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強,加入大量的食鹽則酸味減弱。


            四、咸味與苦味

            咸味溶液中加入苦味物質可導致咸味減弱。例如,在食鹽溶液中加入適量的苦味物質咖啡因則使咸味降低。

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            苦味溶液中由于加入咸味物質而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液(相當于泡茶時的苦味),隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱,加入食鹽超過2%時則咸味增強。


            五、咸味與辣味

            咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%~6%的添加范圍內,食鹽能夠提高辣味的閾值,這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關性。



            -03-

            鹽的投放時間

            鹽的投放時間主要可分為三種:一種是原料在加熱前的調味,一種是原料在加熱過程中的調味,再就是烹飪后加鹽。


            一、加熱前的調味

            許多原料在加熱前都須進行腌漬,又稱調基本味。腌漬的目的是除去原料中一部分不良氣味,使原料有底味,行業中稱之為“入內口”。不過,在對原料進行腌漬時應因物而異,并掌握好腌漬的時間及用鹽量。例如,新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等,腌漬的時間要短,用鹽量也要少,以免破壞原料的鮮味;

            不太新鮮的原料以及異味較重的原料,腌漬時間可稍長,用鹽量也可稍大,以除去原料的異味;

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            質地較老、含水量較少的原料腌漬后可置放一段時間再進行烹制,以使原料滲透入味;

            而質地細嫩、含水量較多的原料腌漬后,如果置放一段時間便會導致原料脫水過多、成菜質地變老。因此,后一類原料腌漬后應立即進行烹制。


            二、加熱中的調味

            原料在烹制加熱中的調味又可以分為兩種:一種是“對汁調味”,即把所有調味料先在碗里對成滋汁,再一次性地烹入菜肴中;另一種則為分次調味,即在菜肴的烹制過程中,選擇適當的時機將調味品分次放入。后一種方法具有調味穩當且適時的優點。

            注意:菜肴烹制加熱過程中的調味,也要視原料的性質而定。例如,烹制干煸牛羊肉等菜肴時,須在加熱過程中放鹽,以促使原料脫水入味;而烹制干煸冬筍、蘿卜絲等菜肴時,則應先煸干原料水分,再放入鹽及其它調味品。


            三、烹調后加鹽,即加熱完成以后加鹽

            以炸為主烹制的菜肴即此類,炸好后撒上花椒鹽等調料。例如,蒸魚的時候,不要加鹽提前腌制,加鹽腌制過的魚口感不嫩,也沒有魚鮮味。只需要在魚蒸好后,給魚淋醬汁時,加入適量的鹽在醬汁中,魚吃起來鮮嫩可口。



            -04-

            加鹽的烹飪小技巧

            一、焯菜時加點鹽保護營養

            焯菜時,蔬菜中的部分營養素會流失,如水溶性的維生素C、B族維生素等。但如果在沸水中加入1%的食鹽,讓蔬菜處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽不能太多,大半鍋水里加半勺鹽即可。


            二、和面時加點鹽更筋道

            和面時加入少許鹽,能提高面筋質量,讓面條吃起來筋道。1斤面粉加半勺鹽左右即可,還可以加一個雞蛋或適量牛奶,和好后再醒30分鐘,口感更好。

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            三、煮玉米時加點鹽更甜

            在某種程度上,咸味和甜味有協同作用,也就是說,微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。煮玉米時,在水開后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來更清香,有絲絲甜味。一般情況下,煮4根玉米只需半勺鹽。


            四、喝咖啡加點鹽去苦味

            鹽可以很有效地激發糖的甜味。而在咖啡中調入一點點鹽,還會去掉烘焙咖啡時產生的苦澀,使咖啡的味道更香,口感溫潤滑順。


            五、煎魚前加點鹽不破皮

            在煎魚之前,先在魚身上薄薄地抹上一層鹽,小魚腌制5分鐘,大魚腌制10分鐘左右。魚皮當中的水分會因此減少,魚皮變得有點硬,這時再去煎,就不容易破皮。


            六、豆腐加點鹽不宜變質

            豆腐含水量高,富含植物蛋白,因此容易變質發酸。儲存豆腐時,可以在煮沸的開水中加入少量的鹽,徹底攪拌。待淡鹽水變涼后,將豆腐放進去即可。豆腐經鹽水浸泡后,能增加滲透壓,不容易變質。一般而言,1斤豆腐中加大半勺鹽即可。不過,需要提醒的是,用鹽水浸泡保存的豆腐做菜時,要記得少放鹽或不放鹽。

            其實每種食材過量或者大量的食用都是對健康不利的,鹽雖如此,但是從上文中我們不難看出,只要合理的利用,就能讓鹽幫助我們保護食材中的營養素以及美味。


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